A primeira vez que ví o Alho Selvagem foi na Primavera de 2007, durante meu estágio na cozinha de um restaurante top na França. Adentrou na cozinha um funcionário com uma sacola transbordando de folhas encontradas perto da casa dele. O Chef foi ao delírio e pediu mais. Dia seguinte ele voltou, com outra sacola lotada. O Chef novamente pediu mais. E assim foi durante alguns bons dias.
Curiosa, perguntei o que era e lembro que zombaram de mim “Não conhece o Ails des Ours?”. Mais uma vez tive que reconhecer minha ignorancia gastronômica. Aprendi que é uma planta selvagem, que brota do nada na primavera. A tradução ao pé da letra é Alho dos Ursos. Nome esquisito para aquela folhagem densa e com um odor bem característico. Pesquisando, ví que em Portugal, onde também se encontra esta delícia, o chamada de Alho Selvagem.
Fui eleita pelo chef para processar aquele monte de folhas em algo que eu me apaixonei, a versátil manteiga de ail des ours. Todas as manhãs que o funcionário chegava, ele me entregava aquela gostosura e eu tinha o que fazer por um bom tempo.
A manteiga o Chef utilizava nos “Plats du Jour”, o nosso PF ou pratos do dia, que geralmente têm um apelo sazonal.
Terminado meu estágio um dia me deparo com aquelas mesmas folhas no supermercado local. Não resisti e comprei. Caro para algumas poucas folhinhas, acabei fazendo uma massa e matando minhas saudades.
Liguei meu radar e atentei, ail des ours sempre aparece na primavera. É constante nos menus dos restaurantes da Suíça e também é usado na produção dos queijos locais.
Um dia, caminhando na beira de um rio com Meu Suíço, senti aquele cheiro característico. Parei tudo e fiquei farejando como um cão até descobrir de onde vinha aquele odor. Segui um pouquinho adiante e encontrei um monte daquelas folhas deliciosas. Colhi muitas, várias mesmo, e chegando em casa fiz minha manteiga, como o Chef gostava, e congelei.
Meu Suíço ficou impressionado com meu olfato e contou essa história aos quatro ventos. É verdade, tenho um olfato bastante apurado. Dizem que quem gosta de comer e de beber geralmente desenvolve o olfato. Pode ser.
Mas impressionado mesmo ele ficou quando comeu pela primeira vez aquela delícia. A manteiga eu colocotudo, em cima de uma carne no churrasco, um frango grelhado, misturada com uma massa, na batata, nos legumes refogados enfim, em tudo o que bem entender para aproveitar todo aquele sabor. E é uma delícia mesmo.
Dois anos atrás li no jornal local que um casal morreu intoxicado pois colheu umas ervas toxicas achando que era o tal Ail des Ours. Cozinharam e depois de alguns dias de UTI não resistiram.
Sábado me mandei para fazer um hiking com minha querida amiga inglesa e de novo meu faro não me decepcionou. Encontramos um oasis verde no meio da grama que começa a rebrotar, puro Ail des Ours.
Claro que eu enchi uma sacola.
Em casa, segui o que o Chef Sullivan me ensinou.
Colocar no processador dosando aos poucos com manteiga. Se usar manteiga com Fleur de Sel, os cristais de sal, aí é delírio garantido.
Temperar com sal e pimenta moidas na hora.
Quando obter uma pasta verde, mas ainda com alguns pedacinhos da folha, experimentar, experimentar e experimentar.
É o sal que vai liberar o sabor, ir dosando sal e pimenta até acertar. Quando o sabor vier, não dá para não perceber. Ele vem para ficar!
Colocar a manteiga no filme plástico e enrolar bem apertado, fazendo rolinhos. Prefiro rolinhos pequenos para ir descongelando aos poucos.
Mais fácil impossível!
Abasteci meu freezer para o verão.
E claro, abri uma garrafa de um bom rosé para fazer um brinde ao Sullivan, que lá no céu deve ter ficado orgulhoso sentindo todo aquele sabor.